Origens
Antes do prato,
existe um lugar.
Uma cozinha se reconhece nas relações que cultiva. Com o mar, com a terra e com as mãos que trabalham antes das nossas.
O mar
Na primeira luz do dia, nossos parceiros selecionam peixes de linha no pequeno leilão do porto de Aonami.
A pesca chega inteira; a espécie muda conforme o mar permite. O tempo de maturação é decidido na cozinha, peixe a peixe.
- Na origem
- Cooperativa de pesca Aonami
A terra
Shiso, nabo e folhas pequenas chegam do Sítio Haru, onde o cultivo respeita o frio e a chuva da serra.
Os cogumelos são colhidos na véspera do serviço. Não pedimos à terra o que ainda não está pronto.
- Na origem
- Sítio Haru
“Não pedimos à estação
que se repita.
Aprendemos a acompanhá-la.”
Akira Mori
O arroz
O koshihikari cultivado pela família Takeda encontra nosso vinagre vermelho de arroz em pequenas levas ao longo da noite.
A temperatura acompanha o peixe. É um trabalho discreto, presente em cada peça.
- Na origem
- Família Takeda
O que acolhe
As peças do ateliê Nami preservam as marcas da mão e da queima.
Cada prato é escolhido pela maneira como recebe a comida: sua temperatura, seu peso, o espaço que deixa ao redor.
- Na origem
- Ateliê Nami
A origem continua
à mesa.
O que chega à cozinha define a noite. No balcão, em uma sequência conduzida pelo chef. Na sala, em um cardápio curto que acompanha a estação.
O cardápio desta estação