O chef
O gesto é uma
forma de escuta.
Akira Mori
Chef e fundador
Antes de conduzir um balcão, Akira Mori passou quatro anos preparando arroz. Foi em Kanazawa, aos dezenove, que aprendeu a observar a temperatura com as mãos e a reconhecer o momento em que um ingrediente não pede mais nada.
Seguiram-se oito anos entre cozinhas de Tóquio e pequenos balcões de Ishikawa. Da tradição Edomae, trouxe a cura, a maturação e a ideia de que servir também é saber esperar. Dos mestres, a disciplina de repetir até que o gesto desapareça.
Em São Paulo desde 2017, encontrou outra costa, outros pescadores e uma nova forma de olhar a estação. O SEN nasceu desse encontro: técnica japonesa, território brasileiro e a convicção de que a cozinha começa muito antes da cozinha.
O gesto antes da palavra
“A melhor técnica
é aquela que
deixa de aparecer.”
Akira Mori
O caminho
Aprender. Repetir.
Retirar.
01 / 04
2000—2004
Kanazawa, Japão
O arroz, a água e os primeiros anos de formação.
02 / 04
2004—2012
Tóquio & Ishikawa
Aprofundamento na tradição Edomae e na cozinha kaiseki.
03 / 04
2017
São Paulo, Brasil
Pesquisa da costa brasileira e aproximação com pequenos produtores.
04 / 04
2022
SEN, Jardins
Um balcão de oito lugares. Uma cozinha com tempo para observar.
Seu lugar à mesa
Uma noite.
Inteiramente presente.
Oito lugares ao balcão. Cinco mesas na sala.
Recebemos apenas com reserva.